Белковые добавки
Растительные белковые добавки широко применяются в качестве регуляторов пищевой ценности и заменителей мяса. Столь широкое распространение они нашли благодаря своим высоким функциональным свойствам, позволяющим повысить экономическую эффективность их применения.
Функциональные свойства этих добавок зависят от химического состава растений и способов их обработки. В растениях, кроме белка, содержатся вещества небелковой природы (углеводы, жиры, клетчатка), которые ухудшают функциональность добавок. Поэтому в практике приобрело популярность предварительное выделение (изолирование) белковых компонентов и их концентрирование. Известны технологии получения муки, концентратов, изолятов из растительных источников. Наибольшее распространение получили соевые белковые продукты. Заслуживают внимания также и концентраты и изоляты из подсолнечника, рапса, фасоли, гороха, чечевицы.
Для активизации функциональных свойств растительного сырья используют различные способы воздействия - физические, химические, биохимические. Наибольшее распространение получила экструзионная обработка зернового сырья.
Растительные белковые препараты, как правило, характеризуются высоким
влагосвязыванием, эмульгированием, способностью образовывать устойчивые
гели и эмульсии, диспергированием и адсорбцией жира. Они действуют
аналогично структурообразующим мышечным белкам.
Белковые молекулы растительных препаратов способны адсорбировать воду и достаточно прочно ее удерживать. Способность растительных белков к гелеобразованию, как к холодному, так и к горячему (нагрев при 100 °С) играет особо важную роль в технологической практике, положительно влияя на консистенцию и выход мясопродуктов. Эмульгирующее действие растительных белков связано с тем, что они снижают поверхностное натяжение и собираются на поверхности раздела фаз жир - вода, стабилизируя эмульсии.
Связующие свойства добавок находятся в зависимости от внешних факторов - температуры, pH среды, ионной силы и других. В связи с этим для каждого вида белкового препарата должны быть установлены оптимальные условия растворимости, гидратации, гелеобразования, эмульгирования. На их основании определяют способы подготовки и внесения добавок в мясное сырье.
Оценка связующих добавок должна проводиться не только по их функциональным свойствам, но и по органолептическим показателям: вкусу и запаху, влиянию на цвет и консистенцию готовых изделий. При использовании добавок с нейтральным вкусом и запахом рекомендуют увеличивать массовую долю специй и стабилизаторов окраски.
Белковые добавки животного происхождения . Молочно-белковые препараты получают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя воду, минеральные вещества, лактозу при одновременном концентрировании белков. Можно использовать и молочные продукты в свежем виде (обрат, сливки, обезжиренное молоко).
Большинство молочно-белковых препаратов содержит водорастворимые белки (лакт-альбумины и лактглобулины) и имеют высокую водосвязующую и пенообразующую способность. На водосвязующую способность молочно-белковых препаратов влияет способ их получения, химический состав, наличие солей, величина pH. Влагосвязующая способность сухого обезжиренного молока составляет 58 %, казеина - 70 %, казеината натрия - 270 %.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, сухой белковый концентрат из подсырной сыворотки обладают выраженной эмульгирующей способностью, при нагревании образуют гели. Поваренная соль несколько снижает эмульгирующую способность, но упрочняет гель, не влияя на растворимость и набухаемость.
Казеинат натрия имеет высокую эмульгирующую способность и водосвязующую способность, хорошо растворяется при pH 7,0. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия, но не влияет на растворимость. Этот препарат не может образовывать гели, однако способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.
Растворимые низкокальциевые коприцепитаты в отличие от нерастворимых имеют хорошие водосвязующую и эмульгирующую способности и лучший вкус. Эмульгирующие свойства растворимых молочных препаратов объясняются наличием природного эмульгатора лецитина.
В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты применяют не
только для оптимизации функциональных характеристик, но и для повышения
пищевой и биологической ценности готовых изделий.
Кровь и кровепродукты . Кровь применяется во всех формах в производстве колбас, зельцев, студней, консервов, детских продуктов с антианемическим эффектом. Она оказывает комплексное действие: повышает качество, биологическую ценность и выход готовых изделий, стабилизирует цвет мясных продуктов.
Высокая функциональность крови и препаратов из нее - плазмы, сыворотки и др. обусловлена их белковым составом. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, липидами и углеводами, имеют высокую водосвязующую способность. Глобулины - хорошие эмульгаторы.
Все белки плазмы крови способны образовывать гели при нагревании. При этом фибриногены имеют выраженную гелеобразующую способность, переходя в фибрин под воздействием ряда факторов (сдвиг pH к изоэлектрической точке, наличие ионов Са 2+) и образуя пространственный каркас.
Наибольшее распространение получило применение плазмы крови при производстве эмульгированных мясопродуктов.
Коллаген и желатин
При измельчении и под воздействием термообработки коллаген хорошо гидролизуется.
Образующиеся при этом глютин и желатозы обладают водосвязующей и застудневающей способностью, что позволяет частично стабилизировать свойства готовых мясных изделий. Жиропоглощающая способность коллагена низкая. Степень гидратации коллагена повышается при pH 5 7.
Специальная обработка этого сырья (измельчение, варка в воде) позволяет получать коллагеновую добавку - белковый стабилизатор с высокими связующими и эластично-пластичными свойствами.
Желатин является продуктом распада коллагена при его термоденатурации. Гелеобразование желатина зависит от относительной молекулярной массы, состава и свойств жидкой фазы. Физические свойства гелей желатина зависят от концентрации белка, молекулярной массы компонентов, температуры, присутствия солей и других реагентов.
Прочность и жесткость гелей из желатина пропорциональны концентрации белков и увеличиваются с ростом молекулярной массы компонентов.
Температура плавления желатина также повышается с увеличением молекулярной массы в пределах ряда от 70000 до 100000 Д.
Соли могут повышать или снижать температуру застудневания. По интенсивности снижения последней анионы можно расположить в следующем порядке: сульфат > цитрат > ацетат > хлорид > хлорат > нитрат > бромид > йодид. Величина pH незначительно влияет на прочность геля. Максимальная жесткость появляется в основном при pH 5-10. На жесткость гелей влияет ионная сила и присутствие сахаров. Сухой желатин обладает склонностью к потере растворимости во время хранения, особенно при высоких температурах. Желатин используют для стабилизации структуры, преимущественно при производстве деликатесных мясных продуктов pi пастеризованных консервов.
Протеин является продуктом, поддерживающим соответствующую мышечную массу, а так же способствующий ее увеличению или сохранению. Рекомендуется в качестве пищевой добавки для людей, которые тренируются в тренажерном зале. Он значительно ускоряет появление первых результатов тренировки. Его задачей является, прежде всего, пополнение организма белками, витаминами и минералами, которые могут повлиять на состояние и общую работоспособность организма.
Правильный выбор протеина зависит от вида выполняемых упражнений и тренировок. На рынке существует много видов продуктов питания. Вы должны их использовать в зависимости от типа применяемых тренировок. Сегодня известно, что для того, чтобы сбросить вес, надо не просто меньше есть, но и много заниматься в тренажерном зале. Интенсивные тренировки выводят из организма большое количество электролитов, поэтому каждая физическая активность требует употребление пищевых добавок. Однако в такой ситуации о любом решение их приема следует проконсультироваться с врачом. Протеины для набирания массы тела являются неотъемлемым элементом, который должен быть включен в рацион практически каждого спортсмена.
Построение соответствующей мышечной массы – это длительный, циклический процесс, целью которого является получение положительного энергетического баланса. Это очень важно, потому что без него не будет возможно увеличение веса, ни строительство соответствующих мышц. Протеины выполняют также функцию энергетическую, и, в связи с этим, необходимы везде, где требуется большой расход энергии. Основная цель – это увеличение прироста мышечной массы и ее восстановление после физической нагрузки. Кроме того, протеины дополняют организм витаминами и минералами, которые теряются во время тренировок. В состав доступных пищевых добавок входят: белки, углеводы, минеральные соли и витамины.
Типы протеинов
В настоящее время на рынке имеется очень большой выбор различного рода пищевых добавок. Часто они ошибочно ассоциируется с вредными веществами, которые являются незаконными анаболическими стероидами. Между тем, состав этих двух веществ является совершенно разный. Протеин, являются продуктом легальным, который в своем составе содержит вещества, укрепляющие тело и мышцы. Их применение помогает «лепить» соответственно мышцы.
В настоящее время на рынке доступно 3 вида основных биологических добавок:
– креатин
– глютамин
– белок (протеиносодержащие пищевые добавки)
Рынок пищевых добавок настолько разнообразен, что трудно выбрать наиболее подходящий. Выбор является более трудным, так как на упаковке, как правило, не указано назначение. Одним из исключений является кератина, который в своем составе имеют один важный компонент L-карнитин.
Чтобы сделать правильный выбор, необходимо сначала ответить на простой вопрос, а прежде всего, какую цель ставите перед собой. Вы должны знать, что одни препараты рекомендуются для людей с ограниченной массой тела, а другие – тем, кто хочет «построить» свое тело. Лучшим продуктом является креатин. Весьма полезно также знать о соотношении питательных веществ. Правильно подобранная тренировка с диетой, поможет привести результаты.
Протеины являются важным строительным материалом, который обусловливает более интенсивный рост мышц. При попадании в организм человека данные соединения разлагаются на аминокислоты, которые и принимают участие в формировании тканей. Чем больше потребляется белка, тем мышцы быстрее восстанавливаются и растут. Такое воздействие на организм обеспечивается применением протеинов в спортивном питании.
Стоит отметить, что достаточное количество белка требуется не только для формирования рельефа мышц, но и для того, чтобы контролировать вес тела, что делает людей не только привлекательными, но и более здоровыми и устойчивыми к воздействию различных инфекций.
Так, диетологи считают, что важный потенциал для сжигания жиров в организме - это ускорение анаболизма, который отвечает за обновление клеток и оптимальную регенерацию тканей. При этом именно протеины являются важным фактором для интенсивного прохождения анаболических процессов, поскольку достаточное количество белка позволяет натрию попадать в клетки, а именно необходим для регенеративных процессов.
На сегодняшний день на рынке спортивного питания предлагаются различные виды белка, которые производятся по специальной технологии, являются полностью безопасными при правильном применении и позволяют контролировать вес тела, а также наращивать мышечную массу.
Наиболее популярными являются сывороточный, яичный, казеиновый, соевый, а также молочный протеин.
Стоит отметить, что для эффективного снижения веса наиболее полезно применять сывороточные белки. Данная является простым способом получить протеиновые соединения.
Каким же образом сывороточный белок позволяет сжигать жировые отложения?
Основными причинами потери веса при употреблении подобных пищевых добавок в своем рационе можно назвать следующие:
Для переваривания белковых соединений уходит больше энергии, поэтому сжигается много калорий;
Сывороточный белок содержит минимальное количество жиров и углеводов, что позволяет применять его в любой диете для похудения;
Учеными выявлено, что аминокислота лейцин способна улучшать состав тканей и способствовать сжиганию жира, что приводит к ее частому применению в различных программах снижения веса. Стоит отметить, что сывороточный белок молока характеризуется высоким содержанием данной аминокислоты. Это позволяет интенсивно худеть, но при этом сохранять мышечную массу;
При употреблении протеиновых пищевых добавок стимулируется выработка гормонов, которые подавляют аппетит;
Сывороточный белок способствует более активной выработке глюкагона - вещества, которое сжигает жировые отложения, превращая их в энергию. Данный протеин также является источником триптофана, который также снижает аппетит.
Стоит отметить, что белковые производятся из молока и бывают трех типов: и продукция в гидролизованном виде.
Сывороточный протеин. Цена
Стоимость зависит от его типа. Концентрат в своем составе может содержать остатки жира и лактозы, поэтому цены на него низкие. Изолят является очищенным, а гидролизованный белок уже расщеплен на отдельные пептиды и аминокислоты с помощью специальных ферментов, поэтому стоимость такой продукции несколько выше.
Протеиновый коктейль перед тренировкой действует наиболее эффективно, если выпить его примерно за полчаса до того, как ты откроешь дверь тренажерного зала. Если ты не начнешь тренироваться через часы после того, как употребил эту смесь - считай, что ты ее не пил. И не выбирай добавки, содержащие исключительно протеин. «Коктейль с большим количеством белков и низким содержанием углеводов - не лучший выбор, - говорит сертифицированный диетолог Карен Рид, - недостаток углеводов может привести тебя к травмам мышечной ткани». С другой стороны, не стоит думать, что протеиновый микс сделает все за тебя: если хочешь прироста мышечной массы, стоит как следует поработать на тренировке. Добавки сработают, только если ты выжмешь из своего воракута максимум.
2. После тренировки
Опять же, в этом случае тебе пригодится коктейль на основе добавок, содержащих углеводы - они провоцируют подъем инсулина в крови, что помогает питательным веществам добраться до мышечной ткани. Сывороточный (whey) протеин подходит для этого лучше всего, потому что он быстро усваивается организмом и достигает твоих мышц. Если ты интенсивно тренируешься на массу, старайся употреблять около 2-х граммов протеина на килограмм своего веса. «Большие дозы протеина тоже не сработают, важнее здесь - соблюдать временные рамки», - говорит доктор Рид.
2. Перед сном
Белковый микс отлично сработает и будучи употребленным за час до того, как ты отправишься на боковую. Если тебе комфортнее спится на пустой желудок, ты можешь немного отодвинуть время употребления коктейля. В этом случае тебе больше пригодится казеиновый белок - он работает очень медленно, и каждый час своего сна ты постепенно будешь давать мышцам пищу для роста. Если не хочешь употреблять добавки на ночь, сработает и обычная смесь молока с бананом. Молоко содержит и сывороточный и казеиновый белок.
Протеин (англ. «Белок») – это спортивная добавка, которая создана на основе белковых смесей. Для того, чтобы ответить на вопрос «Нужно ли его принимать» для начала необходимо разобраться в свойствах и видах протеиновых добавок.
Важность потребления белка
Как уже стало понятно, основой протеиновых добавок является , который выполняет ряд важных функций в теле человека, таких как строительная, транспортная, регуляторная и энергетическая. Среднестатистическому человеку в среднем необходимо употреблять от 80-и до 100-а грамм белка в сутки для нормального функционирования и поддержания функций человеческого тела в норме. Это количество белка вполне спокойно можно получать с пищи, которую мы едим. Однако, если вы посещаете тренажерный зал и хотите чтобы мышцы росли, то тогда норма белка должна быть увеличена в среднем до 2-2,5 грамм белка на 1 килограмм веса. Если не увеличивать количество получаемого белка, то тренировки могут не принести ожидаемых результатов. Поэтому, для нормального роста мышц белка всегда должно быть достаточно.
Для того, чтобы получать дневную норму белка, в среднем необходимо съедать от 800 грамм до 1-го килограмма мяса ежедневно или выпивать 8 литров молока. Вполне реально комбинировать продукты для получения нужного количества белка, но это дорого и сложно. Для этой цели и создали протеиновые добавки, чтобы помочь в наборе суточной нормы белка, а не полностью заменить ими здоровую пищу.
Разновидность протеиновых добавок
Существует 3 вида основных протеиновых добавок:
Вернемся теперь к нашему изначальному вопросу «Нужно ли принимать протеиновые добавки?». Все зависит от ваших целей. Если вам необходимо нарастить большую мышечную массу, то без протеиновых добавок будет трудно набрать дневную норму белка. А принимать или нет – решать вам.
